第十九章 虎皮鸡爪出锅！简直太美味啦！(1 / 3)

做卤味离不开卤水，尤其是虎皮鸡爪。
　　在冰水的作用下，炸过的鸡皮中布满各种胶质组成的孔洞和褶皱，口感疏松，但却没任何味道，需要用卤水给鸡爪增加味道。
　　林旭拿来一个做卤味用的大号汤桶，将熬好的猪骨高汤过滤后倒进去。
　　然后根据汤桶中卤水的量，依次加入食盐、生抽、老抽和冰糖。
　　因为是第一次调制卤汤，所以调料的量要用双份，这样才能确保卤汤的味道浓郁。
　　打开灶头，将汤桶中的卤水煮开。
　　再往里面加入半斤整个的干辣椒，一把花椒，一把麻椒，另外还有八角、香叶、桂皮、草果、豆蔻以及葱姜。
　　继续熬煮一小时，让卤汤中的香料和调料充分融合，同时让香料中的药味彻底挥发出来。
　　这个时候，鸡爪也已经完全泡涨，个头比之前大了一倍。
　　林旭将鸡爪捞出来放进汤桶中，再往里面加入一大勺猪油和一勺鸡油。
　　猪油能让鸡爪更加油润，而鸡油则是让鸡爪有更浓郁的鲜香味。
　　很快，汤桶再次被煮开。
　　把火调小，让汤桶中保持将滚不滚的状态。
　　这样能有效防止鸡皮在沸腾的状态下开裂脱落，造成卖相不佳的情况。
　　半小时后，关火。
　　让鸡爪继续在卤汤中浸泡。
　　虎皮鸡爪想要好吃，一定要遵循“三分煮七分泡”的原则。
　　浸泡能让鸡皮再次得到膨胀，同时也能让卤水的味道彻底渗透进去。
　　浸泡了差不多一小时，林旭拿来一个自加热的托盘，将鸡爪捞出来小心的摆在上面，再加一点卤汤。
　　虎皮鸡爪这道卤味小吃就算是彻底做好了。
　　“哇，好香啊！”
　　一旁的车仔看着托盘中那肥肥厚厚的鸡爪，心里满是对老板的钦佩。
　　这鸡爪做得太漂亮了，颜色红润，个头硕大，表面布满了诱人的虎皮纹。
　　“想吃了可以尝尝。”
　　林旭见车仔一副想吃的样子，便递给了他一个空盘子，让他自己夹两根尝尝。
　　今天准备的面比昨天还多，但有车仔帮忙，上午十点四十的时候就已经完成了所有的准备工作。
　　车仔在后厨干了两年基础工作，基本功非常扎实，切墩清洗都不在话下。
　　而林旭只需要做技术含量更高的炒浇头、熬凉拌汁、炸辣椒油等步骤就行，两人配合得很默契。
　　“真的可以吃吗老板？”
　　车仔有些激动的看着林旭。
　　在上一家饭店干活的时候，吃东西是被罚款的。
　　没想到林记的老板这么大方，做出来的小
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