第五百八十二章 酥白肉的四种形态，你学废了吗？春天，该吃韭菜了！(1 / 6)

“立山先生看明白了吧？”
　　林旭把油锅端到一边，换了口锅准备炒糖，趁着忙碌的间歇，他冲耿立山问了一句。
　　反正剪辑的时候会剪掉，倒不怕立山先生的话会录到视频中。
　　“看明白了，瞅着是挺简单的，回去我得再练练。”
　　炸好的酥白肉外壳金黄，看着就挺诱人。
　　林旭往锅里加了半碗水，一点点食用油，接着又舀了一炒勺白砂糖放进锅里，用中火慢慢炒着。
　　炒糖分为水炒油炒和水油混合炒三种。
　　水炒法好掌握，每个节点都有明显变化，比较适合初学者，但缺点也很明显，就是时间稍长，不适合出菜快的菜品。
　　比如拔丝类，严格来说食材炸好就得投入到熬好的糖浆中，一个人操作的话，用水炒法等待的时间就太长了。
　　油炒法是用油来炒糖，优点是节省时间，但对厨艺的要求比较高，不是专业厨师很难把握其中的变化。
　　林旭今天原本打算用油炒法的，但想想耿立山在旁边学习，加上这是教程视频，不是炫技视频，所以就改成了水油混合法。
　　时间比油炒法稍稍长了一点点，在能接受的范围内。
　　没多久，锅里的白砂糖慢慢变得透明，开始融化。
　　等完全化完，就是炒糖的第一阶段，也是很多没厨艺的人也能掌握的一步——糖汁。
　　所谓的糖汁，说白了就是把糖熬化，比较简单。
　　糖汁阶段后，锅里的糖浆在热量的作用下，逐渐开始沸腾起来，表面开始冒出密集的白色大泡。
　　用勺子缓缓搅动几下。
　　大泡很快变小，接着糖汁也变成了白色的浑浊液体，就是挂霜了。
　　等会儿林旭会做挂霜形态的酥白肉，理论上来说，也是酥白肉这道菜的原始形态，最早就是挂霜的，酥白肉中的白，也不光特指猪肥膘，也指外表挂的那层白霜。
　　但第一锅不能做挂霜酥白肉，而是要做拔丝酥白肉。
　　挂糖类的菜品，只有拔丝菜是对食材的温度有要求的，最好刚出油锅，就下糖锅，食材的温度越高，拔丝效果就越好。
　　所以第一道菜要做拔丝酥白肉。
　　至于挂霜和琉璃，就没那么多讲究了，随时都可以，尤其是挂霜，晾到不烫手的时候再做也没问题。
　　同时做好几种菜品时，得提前分好前后，不能一股脑的做。
　　又熬了一分多钟，锅里的白色糖浆逐渐变成了金色，这是糖浆中水分熬干的表现，也到了熬糖的第三阶段，也就是所谓的拔丝阶段。
　　很快，锅里出现了金色的密集小泡时，就说明可以拔丝了。

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