第四百七十八章 猪头想要好吃，厨艺、精力和时间缺一不可！(2 / 4)

卤虎皮鸡爪的原汤。
　　大火把汤熬开，再继续熬煮半小时左右，让卤料的香味完全释放到卤汤中，这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
　　看着林旭的操作，谢保民说道：
　　“冰糖少了，可以再放点，猪肉异味重，白芷和豆蔻可以多一两颗，食盐再增加一小勺，另外，炖煮的时候，别忘了把葱姜垫在下面。”
　　锅里的卤汤还是没问题的，只不过今天的猪头稍稍大了一些，所以调料方面也要跟进调整。
　　林旭一听，立马进行了调整。
　　这会儿猪头还得继续浸泡，闲着没事，林旭又做起了皮渣。
　　今天估计会来很多客人，皮渣的量一定要跟上，这样才能更快的完成任务。
　　林旭做皮渣时，戴建利和谢保民两人也没闲着，开始指导后厨的厨师们做菜，顺便讲一下各自对烹饪的理解。
　　越是走在行业前列的人，越会不吝分享各自的经验。
　　因为行业人才越多，就越繁荣，这才能带动行业健康有序的发展。
　　上午十点多，林旭把皮渣做好，烧了一大锅水，再倒入一大勺白酒，接着将浸泡妥当的猪头放进去，开始进行焯水处理。
　　把猪肉中的血水煮出来，顺便再利用酒精的挥发性，把猪头的异味给带走。
　　猪头经过烧毛，又经过脱骨处理和浸泡，按说应该很干净的，但刚入锅不久，里面的水就变得浑浊起来。
　　很显然，猪头肉比想象中要脏。
　　为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重？就是为了压住猪头的异味。
　　这道扒烧整猪头，要是卤味太重就翻车了，所以在做的时候，要格外用心，格外小心，格外费心。
　　为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头，就是因为效率太低，耗费时间太长，导致厨师们都不愿做这道菜了。
　　从早上开始下手到现在，一直都在围着这道菜打转。
　　而到现在还没正式开始烹制，就算烹制了，也得小火煨四五个小时，这样才能达到入口即化，卤汁似胶的地步。
　　锅里的水烧开，林旭撇去浮沫又煮了一下。
　　约莫肉已经煮透了，把整个猪头捞出来，肉皮朝下放在案板上，开始做进一步的清理。
　　刮去舌苔，清理掉口腔内的粘膜，再将鼻孔清理干净。
　　整个空腔其实都有一层白色粘膜，这些粘膜也是异味的来源，需要彻底清除掉。
　　做完这些，他拿来一口大铁锅，锅底垫上大号的竹篦，再铺上葱姜等配料，然后把猪头肉皮朝下放进去。
　　加入调好的卤汤和黄酒，大火烧开，转到最小火，开始扒制。
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