第八百一十七章 红烧臭鳜鱼，越闻越想吃！小旭，你为什么想办学校？(1 / 7)

“大家好我是林旭，今天教大家做一道传统徽州名菜——臭鳜鱼！”
　　小厨房里，林旭站在镜头前，将腌好的臭鳜鱼给大家展示了一下，顺便又科普了臭鳜鱼的外观特征。
　　“鱼眼清澈，鱼鳃鲜红，表面似铜绿，有这种特征的臭鳜鱼才更好吃。”
　　虽然这道菜是腌制鱼类，而且还微微有些发臭，但却不能用死鱼腌制，一定得用活鱼，这样腌出来的鳜鱼才口感紧实弹牙，味道鲜美浓烈。
　　沈佳悦站在相机后面，认真记录着林旭说的内容。
　　姥爷喜欢吃臭鳜鱼，偷偷学一下做出来，绝对让他高兴得咧嘴直笑。
　　林旭说完挑选臭鳜鱼的特点，又介绍起了做这道菜需要用的食材：
　　“竹笋，这个是提鲜用的，徽州咸肉，或者用五花肉也行，主要是增香的，另外还需要一些红色二荆条，或者美人椒，增加辣味。”
　　按理说，鱼类食材是不能用过于浓烈的鲜、香、辣等食材烹制的，因为那样会将鱼肉本身的鲜香味压下去。
　　用粤菜师傅的话说就是，没了食材的本味。
　　但臭鳜鱼这道菜，越是用浓烈的鲜味、香味、辣味食材烹制，鱼肉本身的鲜香越能够激发出来，而且放的辅料越多，鱼肉的味道就越浓烈，完全背离了鱼类烹饪的原理。
　　这种情况，就是鱼肉经过了发酵，有微微的臭味，但这种臭味经过浓烈的食材激发，反而会转化为最纯粹的鲜香。
　　臭鳜鱼闻着臭吃起来香的原因正是如此。
　　林旭介绍完配菜，又介绍了一下辅料，生姜，大蒜，另外还有老抽、冰糖，所有配菜辅料调料全都走大开大合路线。
　　沈佳悦认真听着讲解，还特意将要用的食材调料记了下来。
　　哈哈，本宝宝就喜欢这种大开大合的菜品，这道臭鳜鱼果然是为我准备哒！
　　林旭介绍完毕，开始给食材进行处理改刀。
　　腌制了三天的臭鳜鱼放进清水中，将表面和腹腔中的黏液清洗干净，顺便将鱼鳃抠下来，清理好鳜鱼的口腔。
　　清理妥当，把鱼身上的水擦干净，然后开始改刀。
　　用菜刀在鱼身两侧打上十字花刀，做这一步的时候，林旭能够明显感觉到鱼肉紧实，跟新鲜鳜鱼的做法完全不一样。
　　鱼肉切好，放在盘子里备用，接着把竹笋、咸肉、生姜、大蒜全都切成大小均匀的丁，辣椒也切成类似的段。
　　烹饪美食，配料辅料要和谐统一，这样卖相才更好。
　　要是一道菜中有丝、有片、有丁、有末，那卖相上绝对得不到高分。
　　好的菜品，一定要丝配丝，片配片，卖相一致
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